諾鄧村
云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，其中白族聚居地大理州云龍縣諾鄧村生產(chǎn)的火腿，在制作工藝方面獨(dú)特，為國(guó)內(nèi)所罕見。諾鄧火腿早在前清時(shí)代就經(jīng)過南方的“絲綢之路”，出·口緬甸、印度、越南等東南亞國(guó)家。如今，云南大理一年一度盛況空前的三月街集市，“諸商云集，環(huán)貨山積”，各族人民都爭(zhēng)相購(gòu)買諾鄧火腿。它是云南著名的地方特產(chǎn)、民族民間的風(fēng)昧美食。 白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特，制作精細(xì)，質(zhì)憂而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族同胞腌臘制品的風(fēng)格。每年春節(jié)前夕隆冬臘月之際，當(dāng)?shù)匕鬃逋娂娒χ讱⒎守i，制作火腿，此時(shí)制作的火腿稱“正冬腿”。 諾鄧出產(chǎn)的食鹽極佳，它是采用傳統(tǒng)的工藝加工精制的并用鐵鍋熬成大塊狀，酷似從前產(chǎn)于蜀地的“鹽巴”，當(dāng)?shù)厝朔Q為“鍋底鹽”，用它腌制肉食格外馨香!還有一個(gè)主要原因是那里的雨量適中，氣候溫和，霜期較為短，養(yǎng)豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質(zhì)細(xì)、油脂薄，瘦肉多，豬種十分理想，為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件。
諾鄧火腿
諾鄧火腿好吃，是因?yàn)橛玫柠}囟來腌制。冬季殺年豬時(shí)，將新鮮豬腿涼12—24小時(shí)，然后用刀把整層打整光滑，用錐子在豬腿的血脈處扎幾下，用力擠出里面的血水，用諾鄧產(chǎn)包谷酒在豬腿上均勻的撒抹一次，然后用手在豬腿上均勻地撒上鹽，并邊撒邊搓，讓豬腿充分吸收鹽份，最后再在豬腿上均勻地撒上一層鹽，用手輕拍壓，把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，腌15—20天，拿出后先抹上一層鹽，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥，據(jù)說這種稀泥有保鮮、增香和防蟲的作用，然后用繩子吊掛在陰涼、通風(fēng)處半年以上即可，存放時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃。這樣加工的火腿才是有名的正宗諾鄧火腿。
據(jù)說，一般的鹽只能浸透六片肉，而諾鹽能夠浸透七片以上的肉，且諾鹽味好，多了不苦，你就是單獨(dú)食諾鹽也別有一番味道。經(jīng)過以上的加工，火腿已經(jīng)基本做好。接下來的就是需要腌制的時(shí)間，把加工好的火腿放入一個(gè)大缸內(nèi)，腌至十天半月，這期間要不斷地觀察鹽巴情況，不斷給火腿加鹽巴，時(shí)間到后，就把它取出，掛在通風(fēng)陰涼處，一般一只火腿可以存放少則一年，多則三五年，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，其色、香、味更好。
